從深山家常菜躍上國際餐桌！凱里酸湯靠百年工藝＋科技翻轉產業新格局
【本報主任 吳吉雄 貴州報導】
說起貴州凱里酸湯，過去多數人的印象，就是苗侗部落家家戶戶的家常味道，是當地人生活裡最樸實的飲食日常。但近幾年真的變化很大，這道流傳千年的在地老味道，不再只侷限山城巷弄，一步步走出貴州、走出大陸，甚至銷往全球各地，悄悄在國際餐桌打出屬於自己的知名度。
近期登場的第三屆凱里酸湯產業發展大會，就在凱里苗侗風情園廣場熱鬧展開。現場數十間酸湯業者齊聚，擺出上百款各式酸湯周邊產品，師傅也直接在現場烹煮料理，濃濃酸香瀰漫全場。不少外國遊客也前來品嚐，來自比利時的遊客戴斯，嘗過之後相當驚豔，他說這種自然發酵的風味很獨特，完整保留食材最原始的香氣，少油少負擔，很符合現代人追求的健康飲食型態。
這場產業盛會，也匯集產、官、學、研各界人士坐下交流。大家不只是聊美食推廣，更聚焦酸湯的標準化建制、市場擴張和品牌升級。事實上，凱里素有「中國酸湯美食之都」的美譽，在地民眾嗜食酸湯的習慣傳承千年。隨著產業慢慢成熟，這道原本只出現在民家火塘的料理，如今不只席捲大陸餐飲市場，外銷版圖也持續擴大，出口超過三十個國家和地區。
翻看近年產業數據，就能看出凱里酸湯的爆發力道相當驚人。2025年整體全產業鏈產值就突破八十億人民幣，年增幅直接翻了兩倍多；光是2026年上半年，產值就來到五十三點八七億元，全年更是有機會挑戰百億規模。更重要的是，這門在地美食產業，直接帶動當地二十三萬農民增收，是很扎實的在地富民產業。
當地龍頭業者玉夢食品集團總經理楊政州受訪時分享，現在廠家主力外銷酸湯火鍋底料、酸湯飲品兩大品項，目前正趕製美國、越南的訂單，預計九月底陸續出貨。為了穩固海外市場、擴大出口能量，集團也已經在海南布局新廠，就近對接國際貿易通路。在他看來，酸湯會越來越夯不是偶然，天然發酵、無多餘添加、低油低鹽的特色，剛好契合現在消費者喜歡「乾淨配料」的飲食趨勢，價格也比麻辣、牛油鍋底更有優勢。
過去受限傳統手工土壇發酵，酸湯風味不穩定、保存期限短，很難大量量產，一直是產業走出去的最大阻礙。近年業者開始和各大高校、科研單位合作，在保留傳統自然發酵工藝的前提下，導入智能設備管控溫度、微生物數值，還建置專屬菌種資料庫。靠科技解決風味落差、產能不足的老問題，也讓凱里酸湯正式從「家庭手工」邁向「標準化製造」。農科院研究員李淑英也認為，接下來產業最大關鍵，就是從規模擴張，轉往精緻標準化、品牌化升級。
與此同時，年輕創業者也為這門老工藝注入全新活力。二十七歲的在地青年潘彩雲，把從小吃到大的白酸湯優化為標準化量產商品，年產能突破萬噸。更跳脫傳統框架，研發蜂蜜、果汁風味的發酵酸湯飲品，低糖又富含益生菌，深受年輕族群喜愛。隨著2026年三月《發酵酸湯品質要求》國家標準正式立項，產業發展有了官方規範打底。根據最新產業白皮書規劃，凱里酸湯預計2030年突破兩百億產值，讓這道貴州深山古早味，穩穩扎根全球市場、常駐國際餐桌。
